Τα τελευταία χρόνια αποδείχθηκε ότι η παραγωγή ακρυλαμιδίου είναι δημοφιλής στα φαγητά που μαγειρεύουμε. Υποστηρίζεται ότι κατά τη διάρκεια της κατεργασίας του τροφίμου σε θερμοκρασίες ανώτερες των 180 βαθμών Κελσίου το άμυλο υδρολύεται και δημιουργεί γλυκόζη, η οποία αντιδρά με αμινοξέα (κυρίως ασπαραγίνη) ή πρωτεΐνες σχηματίζοντας ακρυλαμίδιο.
Παρακάτω σας δίνω λύσεις για το πώς μπορείτε να μειώσετε το σχηματισμό του ακρυλαμιδίου κατά την παρασκευή φαγητού στο σπίτι σας:
1) Τα αμυλούχα τηγανιτά ή ψητά προϊόντα πρέπει να μην έχουν σκούρο καφέ χρώμα.
2) Το τηγάνισμα των αμυλούχων τροφών πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασίες μικρότερες των 175 βαθμών Κελσίου.
3) Να βάζετε περισσότερο λάδι στο τηγάνισμα της πατάτας. Έτσι μειώνεται ο χρόνος τηγανίσματος, γεγονός σημαντικό αφού ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου συνδέεται και με τη διάρκεια της παρασκευής του φαγητού.
4) Αφήνετε τις πατάτες να παραμένουν για αρκετό χρονικό διάστημα σε νερό πριν από το τηγάνισμα προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητα τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα, που παίζουν σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό του ακρυλαμιδίου.
5) Βράζετε πρώτα τις πατάτες και έπειτα να τις τηγανίζεται για μικρό χρονικό διάστημα, δεδομένου ότι στα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί σύνθεση ακρυλαμιδίου, παρά σε μηδαμινές συγκεντρώσεις.
Ειρήνη Βότση, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
