Τα ψάρια έχουν πολλή μικρότερη συγκέντρωση συνδετικού ιστού, περίπου 3%, σε σχέση με τα ζώα της ξηράς που έχουν 15%. Το μικρό αυτό ποσοστό είναι αυτό που μετατρέπεται κατά το ψήσιμο σε μαλακή ζελατίνη. Μάλιστα λένε πως το ψάρι χρειάζεται 8-10 λεπτά ψησίματος για κάθε 2.5 εκατοστά πάχους κρέατος.
Βότση – Ειρήνη Χρυσοβαλάντου, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος M.Sc.
