Πριν από μερικές δεκαετίες, στις αστικές περιοχές γνωρίζαμε μόνο τη βαρελίσια φέτα που μπορούσε να είναι μαλακιά ή σκληρή, πικάντικη ή όχι, και τον τελεμέ δοχείου, ένα παρόμοιο τυρί αλλά πιο μαλακό από τη φέτα. Σήμερα, σχεδόν παντού μπορεί να βρει κανείς μια μεγάλη ποικιλία από φέτες που διαφοροποιούνται μεταξύ τους χάρη στην ταυτότητα και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους που έχουν να κάνουν με την υφή, τη γεύση και τα αρώματά τους.
Η φέτα είναι το εθνικό μας τυρί και δεν λείπει ποτέ από το καθημερινό τραπέζι. Συνοδεύει απαραιτήτως λαδερά, ψητά, σαλάτες και φρούτα, ενώ ως συστατικό ενισχύει με το άρωμα και τη γεύση της πολλά μαγειρεμένα φαγητά. Είναι τόσο παλιά όσο και η Ελλάδα, έστω και αν το σύγχρονο όνομά της προέρχεται από την ιταλική λέξη fetta η οποία με τη σειρά της έχει τη ρίζα της στη λατινική offa, που σημαίνει κομμάτι αλλά και μάζα χωρίς σχήμα. Η χρήση του ονόματος ήρθε μάλλον μαζί με τους Ενετούς, επικράτησε οριστικά τον 19ο αιώνα - αν και χρονολογείται τουλάχιστον δύο αιώνες πριν - και πιθανόν αναφέρεται στην πρακτική κοπής του τυριού σε φέτες για να μπει στα βαρέλια.
Πρόκειται για μαλακό λευκό τυρί χωρίς εξωτερικό περίβλημα με ακανόνιστες τρυπούλες διάσπαρτες στη μάζα του, που διατηρείται μέσα σε άλμη, σε κομμάτια βάρους 1-2 κιλών. Συντηρημένη σε σωστή θερμοκρασία (15-20 βαθμούς) η φέτα έχει απαλά αρώματα και οξύτητα στη γεύση που γίνεται πολύ πιο έντονη σε υψηλές θερμοκρασίες.
Παλαιότερα φτιαχνόταν από μη παστεριωμένο γάλα, ενώ σήμερα από παστεριωμένο. Αφού πήξει το γάλα (χωρίς θέρμανση σε θερμοκρασία 24-36 βαθμών με πρόβεια φυσική πυτιά, τεχνητή ή με καλλιέργεια πρόβειας γιαούρτης), το τυρόπηγμα κόβεται σε κομμάτια (φέτες) και μπαίνει σε καλούπια για να σουρώσει καλά. Κατόπιν αλατίζεται σε στρώσεις, ξεκουράζεται για 2-3 ημέρες και στη συνέχεια μπαίνει σε βαρέλια ή τενεκέδες που γεμίζονται με άλμη και τοποθετούνται σε ψυγεία για να ωριμάσει μέσα σε άλμη για τουλάχιστον δύο μήνες.
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων της ελληνικής νομοθεσίας, η φέτα μπορεί να γίνει μόνο από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο μέχρι ποσοστό 30%. Αξίζει να σημειωθεί ότι απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών και συντηρητικών ουσιών στο γάλα, και η χρήση συντηρητικών και αντιβιοτικών στο τυρί φέτα και στην άλμη του.
Η ελληνική φέτα δεν αντιγράφεται, αν και έγιναν πολλές προσπάθειες κυρίως από ξένες εταιρείες που ήθελαν να δώσουν το όνομά της σε λευκά τυριά τα οποία στην πραγματικότητα δεν έχουν καμία σχέση μαζί της. Διενέξεις και προσφυγές πήραν οριστικά τέλος την 25η Οκτωβρίου 2005, όταν η απόφαση του Δικαστηρίου των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, κατοχύρωσε - εντός των ευρωπαϊκών ορίων - την ονομασία φέτα ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) ορισμένων περιοχών στην Ελλάδα.
Πάνω από όλα, όμως, η ελληνική φέτα δεν αντιγράφεται γιατί η ταυτότητα και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της είναι απόλυτα συνδεδεμένα με τον τόπο όπου παράγεται και το μικροκλίμα του, αλλά και με την τέχνη των ντόπιων τυροκόμων που προσθέτουν στο τυρί τους την ιδιαίτερη υφή του. Η τυροκόμηση εξάλλου παραμένει η ίδια εδώ και εκατοντάδες χρόνια.
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ
«Φτάσαμε αμέσως στη σπηλιά μα αυτός δεν ήταν μέσα, μόνο τα παχιά του πρόβατα βοσκούσε στο λιβάδι. Τα πλεχτά καλάθια ήταν γεμάτα από τυριά, τα δε μαντριά ήταν γεμάτα από αρνιά και κατσίκια και ήταν από τυρόγαλο γεμάτα όλα τα αγγεία του, σκάφες, καρδάρες που άρμεγε μέσα σε αυτά το γάλα και το μισό όταν έπηξε το άσπρο, χιονάτο γάλα, το άνοιξε και το έβαλε μέσα στα πλεχτά καλάθια και στις καρδάρες φύλαξε το άλλο μισό να πίνει».
Με τα λόγια αυτά περιγράφει ο Ομηρος στην «Οδύσσεια» το τυρί που έφτιαχνε ο Κύκλωπας Πολύφημος, πράγμα που δείχνει ότι από τον 8ο π.Χ. αιώνα μέχρι σήμερα η φέτα παρασκευάζεται όπως και ο μυθικός πρόγονός της και οι διαφορές τους υπάρχουν μόνο σε τομείς όπως η αυτοματοποίηση και η συσκευασία.
Εκτός από τη φέτα, όμως, υπάρχουν και παραλλαγές της που ανήκουν επίσης στην κατηγορία των λευκών τυριών τα οποία συντηρούνται σε άλμη, όπως η σφέλα, το καλαθάκι Λήμνου και ο τελεμές.
ΟΙ ΑΡΙΘΜΟΙ
Η αγάπη των Ελλήνων για τη φέτα είναι προφανής καθώς το 2013 ούτε λίγο ούτε πολύ πλήρωσαν για να την αγοράσουν, από τα καταστήματα τροφίμων και τα σουπερμάρκετ 157,786 εκατ. ευρώ όταν το ίδιο διάστημα για το σύνολο των τυριών που αγόρασαν ξόδεψαν 592,6 εκατ. ευρώ. Δηλαδή, περίπου το 1/3 της συνολικής δαπάνης τους για τυροκομικά.
Τα χρήματα αυτά δαπανήθηκαν για να αγοραστούν το 2013 περίπου 19,7 εκατ. τόνοι φέτα, ενώ όπως δείχνουν οι αριθμοί η κατανάλωση αυξάνεται αφού μόνο το πρώτο τρίμηνο του 2014 οι Ελληνες έφαγαν 5 εκατ. τόνους φέτα, δηλαδή 5,4% περισσότερη φέτα σε σχέση με πέρυσι.
Στην ελληνική αγορά υπάρχει φέτα σε παραδοσιακά ξύλινα βαρέλια ή σε λευκοσιδηρά δοχεία, η οποία πωλείται σε χύμα μορφή. Επίσης υπάρχουν και τυποποιημένες συσκευασίες όπως αυτές σε πλαστικό δοχείο και άλμη, που συνήθως είναι του ενός κιλού και των 400 γραμμάριων, αλλά και σε vacuum pack συσκευασία σε ποσότητες από 200 γραμμάρια έως και ένα κιλό. Οι τιμές της φέτας κυμαίνονται ανάλογα με τον παραγωγό αλλά και το κατάστημα και ξεκινούν από 7 ευρώ το κιλό. Μάλιστα τα μεγάλα σουπερμάρκετ διαθέτουν συσκευασμένη φέτα ως προϊόν ιδιωτικής ετικέτας την οποία παράγουν για λογαριασμό τους μικροί παραγωγοί ή και μεγάλες τυροκομικές εταιρείες σε τιμές χαμηλότερες από αυτές των επωνύμων.
Για τις ποιοτικές παραλλαγές που μπορεί να βρει ο καταναλωτής, ο βασικός διαχωρισμός είναι ανάμεσα στη μαλακή και στη σκληρή φέτα. Η μαλακή λόγω της μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε υγρασία είναι πιο γλυκιά, λιγότερο αλμυρή, με πλούσιο άρωμα και λίγο πικάντικη. Αντίθετα, η σκληρή φέτα είναι περισσότερο αλμυρή και πικάντικη, με πιο έντονη γεύση και άρωμα.
Πηγή: tanea.gr
