Το αρχαιοελληνικό λάγανον, ο πρόγονος των λαζανιών, ήταν μια φαρδιά και πλακέ ζύμη από νερό και αλεύρι που την έκοβαν σε λωρίδες. Τον 8ο π.Χ. αιώνα οι πρώτοι έλληνες έποικοι το πήγαν στην Ιταλία όπου μετονομάστηκε σε laganum, πράγμα που πιστοποιούν λατίνοι συγγραφείς όπως ο Κικέρων, ο Οράτιος και ο καλοφαγάς Απίκιος. Η πρώτη συνταγή ζυμαρικών πάντως καταγράφηκε στα μέσα του 15ου αιώνα. Αναφέρεται μάλιστα ότι πρέπει να βράζονται όσο διαρκούν τρία «Πάτερ Ημών».
Λίγο αργότερα τα ζυμαρικά άρχισαν να παρασκευάζονται εμπορικά και από τον 18ο αιώνα γνώρισαν μεγάλη άνθηση. Το 1700 υπήρχαν στη Νάπολι 60 καταστήματα ζυμαρικών και μέχρι το τέλος του αιώνα είχαν φθάσει τα 280. Περί τα τέλη του 19ου αιώνα η διαδικασία παραγωγής τους άρχισε να αυτοματοποιείται και έτσι σιγά σιγά ξεκίνησε η βιομηχανική παραγωγή τους σε όλον τον κόσμο.
Στην Ελλάδα η πρώτη «Φάμπρικα Μακαρονιών» λειτούργησε το 1824 στο Ναύπλιο. Μέχρι τότε οι Ελληνες γνώριζαν μόνο τις χυλοπίτες και τον τραχανά που τα έφτιαχναν παραδοσιακά στα σπίτια.
Τα ζυμαρικά φτιάχνονται από αλεύρι σταρένιο, με ή χωρίς αβγά. Το σκληρό αλεύρι, ειδικά, τους χαρίζει ωραίο κίτρινο χρώμα και τα αβγά εμπλουτίζουν τη γεύση τους, χωρίς όμως να είναι απαραίτητη η προσθήκη. Τα ζυμαρικά είναι φτηνά, νόστιμα και κυρίως θρεπτικά. Τρώγονται κρύα ή ζεστά και ταιριάζουν σχεδόν με τα πάντα. Μπαίνουν σε σαλάτες, σε σούπες, σε πιάτα με κρέας ή με ψάρι, ταιριάζουν με κάθε είδους σάλτσα. Πολλοί προτιμούν τα φρέσκα που περιέχουν και αβγά και υποστηρίζουν ότι είναι πιο καλά από τα αποξηραμένα που γίνονται μόνο με σκληρό κίτρινο αλεύρι, στην πραγματικότητα όμως εξαρτάται από τη συνταγή. Οι πυκνές άσπρες σάλτσες με βούτυρο, κρέμα γάλακτος και τυριά δένουν καλύτερα με τα φρέσκα ενώ άλλες πιο πικάντικες ταιριάζουν περισσότερο με τα αποξηραμένα.
Η λίστα τόσο με τα σχήματα όσο και με τα ονόματα των ζυμαρικών είναι ατελείωτη. Και το καθένα από αυτά προορίζεται για ένα άλλο φαγητό. Τα λαζάνια και τα χοντρά μακαρόνια γίνονται παστίτσιο στον φούρνο. Αντίθετα τα μακριά και λεπτά μακαρόνια, σπαγκέτι, βερμιτσέλι και φετουτσίνι σερβίρονται συνήθως με ελαφριές σάλτσες ενώ τα κοντά, πιο χοντρά και φαρδιά είδη, όπως αχηβάδες, πένες, νιόκι και κοχύλια είναι κατάλληλα για πιο παχιές σάλτσες. Το χοντρό κριθαράκι γίνεται νόστιμο στον φούρνο, ενώ το πιο ψιλό, όπως και το αστράκι, το πεπονάκι, τα γράμματα και ο φιδές είναι ιδανικά για σούπες.
Στην Ελλάδα, εκτός από τραχανά και χυλοπίτες που γίνονται με γάλα και αβγά, σχεδόν παντού φτιάχνουν και άλλα είδη ζυμαρικών μόνο με αλεύρι, νερό και λίγο λάδι. Τα αυτούδια της Λήμνου, τα πέτουρα της Μακεδονίας και της Θράκης, τα κρητικά στριφτούδια και τα σκιουφιχτά, οι μακαρούνες από την Κω και τα ροδίτικα μάτσι είναι μερικά μόνο από αυτά.
Ρουμελιώτικες χυλοπίτες. Η παρασκευή τους δεν είναι δύσκολη, ούτε είναι απαραίτητη κάποια ειδική συσκευή.
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 αβγά
1 φλ. γάλα κατσικίσιο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γλ. αλάτι
Σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο, προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι, τα αβγά ελαφρά χτυπημένα και σιγά σιγά το γάλα (όσο χρειάζεται) και ζυμώνουμε περίπου 15-20 λεπτά ώσπου να έχουμε μια ελαστική και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει. Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη, σκεπάζουμε και με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ώρα. Κόβουμε τη ζύμη σε μεγέθος μανταρινιού και πασπαλίζουμε με νισεστέ. Ανοίγουμε φύλλα μέτριου πάχους και απλώνουμε σε καθαρά σεντόνια. Οταν στεγνώσουν τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες και κατόπιν κάθετα σε τετραγωνάκια ή λοξά σε μπακλαβαδωτά κομματάκια και τα αφήνουμε σε στεγνό μέρος για 2-3 ημέρες να στεγνώσουν εντελώς.
Για ωραίο κίτρινο χρώμα, χρησιμοποιούμε επίσης σκληρό αλεύρι (1 μέρος σκληρό με 2 μέρη μαλακό ή μισό μισό).
Η παραπάνω δόση αντιστοιχεί σε 12-15 μερίδες. Φυλάμε τις χυλοπίτες σε γυάλινα βάζα ή σε πάνινες σακούλες.
Μαγειρεύουμε τις χυλοπίτες σε μπόλικο νερό που βράζει για περίπου 10 λεπτά, σουρώνουμε, περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο και σερβίρουμε με τριμμένη μυζήθρα. Τα φρέσκα ζυμαρικά διατηρούνται δύο ημέρες στο ψυγείο και μέχρι τέσσερις μήνες στην κατάψυξη και για να μη διαλυθούν τα βράζουμε κατεψυγμένα.
ΟΙ ΑΡΙΘΜΟΙ.
Με ζυμαρικά αξίας 150 εκατ. ευρώ γεμίζουν κάθε χρόνο τα πιάτα τους οι Ελληνες. Αν και τον τίτλο του μακαρονά κατέχουν διεθνώς οι Ιταλοί, εντούτοις η Ελλάδα προσπαθεί να αναρριχηθεί στις πρώτες θέσεις της κατανάλωσης και ήδη ο μέσος Ελληνας έχει φθάσει να καταναλώνει περίπου 8,5 κιλά μακαρόνια τον χρόνο.
Η αγορά των ζυμαρικών χαρακτηρίζεται από έντονο ανταγωνισμό καθώς τα τελευταία χρόνια οι βιομηχανίες ζυμαρικών δέχονται επίθεση από τα προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας. Γι' αυτόν τον λόγο προσπαθούν συνεχώς να διαφοροποιηθούν διευρύνοντας τις επιλογές των καταναλωτών, σε μια προσπάθεια να σταματήσουν την επίθεση που δέχονται από τα προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας, τα οποία έχουν ξεπεράσει σε μερίδιο το 25%.
Ετσι, στα ράφια των αλυσίδων σουπερμάρκετ μπορεί να βρει κάποιος ζυμαρικά με διάφορες γεύσεις όπως καρότο, σπανάκι και ντομάτα, ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς, ολικής αλέσεως εμπλουτισμένα με φυτικές ίνες, ζυμαρικά με αβγά ή από σιμιγδάλι, γεμιστά ζυμαρικά (με κρέας, τυρί, σπανάκι κ.λπ.), παραδοσιακά, ακόμη και ζυμαρικά για παιδιά με σχέδια καρτούν, αριθμούς ή γράμματα.
Πάντως οι μεγάλες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην ελληνική αγορά ζυμαρικών, αν και κατέχουν το 80% των πωλήσεων, αναζητούν τρόπους για να ανακτήσουν το χαμένο έδαφος.
Πηγή: Έντυπη έκδοση/ tanea.gr
